Por Cristina Márquez
El origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a los mercados y finalmente a nuestros platos son los parámetros que califican a una gastronomía como sostenible.
Esta tendencia que promueve el cuidado del medioambiente y contrarresta el desperdicio de alimentos, cada vez gana más protagonismo en Ecuador.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) al menos un tercio de los alimentos del mundo se desperdician.
Mientras tanto, la producción de esos alimentos genera casi un 10% del total global de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI).
En Ecuador el desperdicio también es alto. La FAO calcula que anualmente se desperdician 939 000 toneladas de alimentos; es decir, 72 kilogramos por habitante.
Marlon Dávalos, docente de la carrera de Gastronomía de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, investigó sobre seguridad alimentaria, economía circular y gastronomía sostenible.
En su investigación descubrió que la gran mayoría de establecimientos dedicados a la preparación de alimentos de la provincia, los productos se aprovechan solo en un 60%. Además, determinó que no se clasifican los desechos y no hay iniciativas para la recirculación de desechos.
«La cantidad de alimentos que se desperdician en el país son una muestra de las malas prácticas de los consumidores y de los negocios vinculados a la preparación de alimentos. Es por esto que la gastronomía sostenible gana cada vez más espacio», afirma.
Restaurantes de las cuatro regiones aplican técnicas ancestrales para reducir el consumo de combustibles fósiles, menús diseñados para aprovechar integralmente un alimento y reducir el desperdicio. También, promueven alianzas con productores comunitarios para evitar el monocultivo.
Estas son algunas de las nuevas prácticas de los restaurantes nacionales, que han decidido comprometerse con el cuidado del planeta.
«Es momento de convertir el concepto de gastronomía sostenible en una política de los restaurantes y hoteles del Ecuador. Si no lo hacemos ahora, en el futuro no tendremos qué cocinar», opina Dávalos.
Una iniciativa de alta cocina que preserva el ecosistema
La naturaleza y la biodiversidad inspiran la cocina de Rodrigo Pacheco, fundador y chef del restaurante manabita Bocavaldivia. Su característica principal son los sabores autóctonos, los ingredientes de origen, los críticos lo describen como la alta cocina que convive con el cuidado de la naturaleza.
Allí no hay una carta. El menú se prepara con la pesca que se logra en el día y con los productos disponibles en los huertos, y en un bosque tropical de 45 hectáreas, denominado ‘Bosque Comestible’.
Pacheco piensa que tener un menú es como tener un testamento al que rendirle cuentas. «No vamos tras una especie en particular, utilizamos lo que la naturaleza nos provee, lo que está disponible, lo que ese día está listo para la cosecha», explica.
Él fundó Bocavaldivia hace 10 años. El restaurante está en el medio de un bosque tropical, en Puerto Calle, que él ayudó a restaurar con el apoyo de las comunidades aledañas.
Allí hay especies nativas y sabores exóticos que son los protagonistas del menú que se oferta cada día. El 90% de los ingredientes proviene del bosque, la pesca del día y el huerto orgánico.
Pacheco y su equipo son recolectores y pescadores. Este proceso se cumple a diario y es parte de la experiencia turística de Bocavaldivia.
Al recorrer por los senderos del bosque se puede recolectar plátano, guaba, caimito, chirimoya, hierbas aromáticas, vegetales y otras especies. Pacheco procura utilizar integralmente la planta para reducir la cantidad de desechos que genera la cocina.
Del taxo, por ejemplo, se utiliza la pulpa y la cáscara, que es rica en pectina y sirve como texturizante para darle a las preparaciones un aspecto de gel.
El plátano es otro ejemplo. El chef aprovecha las hojas, el tallo y el corazón de la flor de la planta, mientras que del fruto aprovecha las cáscaras y la pulpa.
En la cocina se evita al máximo el uso de combustibles fósiles. Pacheco prefiere cocinar en la brasa de la leña. Además, aprovecha los troncos, las cáscaras y las hojas disponibles para convertirlas en vajilla 100% biodegradable.
La trazabilidad de los ingredientes es fundamental
Luis Fernando Cárdenas, el chef de Mashpi Lodge, elige con cuidado cada ingrediente que ingresa a su cocina.
«Los bosques se pierden cada día por los monocultivos. Hay gente que tala árboles o invade páramos para sembrar, por eso es tan importante para nosotros saber de dónde viene cada uno de nuestros ingredientes», dice el chef.
Mashpi Lodge es un emprendimiento turístico que surgió para rescatar y proteger el bosque nublado. Está ubicado en una reserva privada de 2 500 hectáreas, en el corazón del Chocó Andino. El lugar es reconocido en el mundo, por la gran cantidad de nuevas especies que se han descubierto allí.
Cárdenas explica que el concepto gastronómico del restaurante es coherente con el compromiso ambiental del proyecto turístico.
La carta está diseñada con productos simbióticos y sabores locales. El 80% de ingredientes proviene de las siete comunidades del sector y son orgánicos.
El menú incluye sopas, platos fuertes y postres que tienen como protagonistas los sabores de las frutas exóticas del chocó como el borojó, el arazá, el salao. Los comuneros también proveen verduras como tomates, pimientos, ajíes, sachaajo y otros productos.
La oferta alimenticia con conciencia ambiental
José Tamayo, el chef de Casa Gangotena, disfruta las conversaciones con sus comensales. Él explica cómo se implementaron técnicas de gastronomía circular en la cocina, para aprovechar al máximo el sabor y la textura de cada elemento de los productos que llegan.
Él está convencido que a través de la comida también se puede generar conciencia ambiental. «Cuando les hablamos de todos los esfuerzos que hacemos para ser más sostenibles, también los invitamos a hacer pequeños cambios que pueden hacer la diferencia en esta lucha por cuidar el planeta«, afirma.
En Casa Gangotena el cambio se inició con la clasificación de los desechos que se generan en la cocina, para después decidir qué hacer con ellos y cómo reutilizarlos.
El equipo notó que la mayor cantidad de desperdicios se generaba al hacer el jugo de naranja, un ingrediente indispensable para casi todas las preparaciones. «Descubrimos que a partir de las cáscaras de los cítricos podíamos elaborar insecticidas y fertilizantes«, afirma.
Los residuos del café, en cambio, se aprovechan para elaborar sales de baño, jabones y exfoliantes.
Tamayo cuenta que el concepto de gastronomía sostenible se inicia desde el proceso creativo para elaborar un plato. La berenjena braseada, por ejemplo, está hecha con una salsa demiglas de vegetales, para la que se aprovechan los retazos que resultan de otras preparaciones, como cáscaras de papa, apio y más.
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