Elaborado por Luis Ramos (O)
Docente-Investigador de UDLA
¿Qué está sucediendo?
El pasado 28 de octubre de 2023, The Food and Drugs Administration (FDA) comunicó sobre cuatro casos de intoxicación de niños en EE.UU., debido al consumo de un alimento con base en manzana y canela, con alto contenido de plomo proveniente de Ecuador.
En la más reciente actualización del 9 de enero de 2024 de la FDA se menciona que los niños intoxicados por plomo ascienden a 86 casos confirmados. Además, 209 casos probables y 26 casos sospechosos, con un total de 321 casos en 38 estados diferentes de EE.UU.
El plomo pertenece a los elementos conocidos como metales pesados y que están vinculados con la generación de problemas a la salud como anemia, afectaciones al sistema gástrico, hígado, riñón, entre otros.
Esta alerta detonó una investigación en Ecuador, por parte de la Agencia de Regulación y Control Sanitaria (ARCSA), la academia, un laboratorio privado y el periodismo de investigación, en donde se determinó que la fuente de contaminación fue la canela en polvo. De acuerdo con los reportes publicados, esta contenía hasta los 5110 miligramos de plomo por kg de canela.
Esta concentración de plomo es extremadamente alta, ya que las normas aplicables al control de la calidad de este tipo de especias en Ecuador (Norma NTE INEN 2532) es de máximo 2 mg de plomo, por kg del producto.
Asimismo, esta canela contaminada al ser una materia prima, presuntamente se comercializó a otras empresas, para la elaboración de varios productos que contienen canela en su composición, agravando aún más el problema.
ARCSA indicó que 926 productos alimenticios registrados en Ecuador, presentan canela en su formulación y hasta la fecha ha anunciado el monitoreo sobre un centenar de productos. También ha publicado un listado con 6 productos alimenticios que exceden los límites de la concentración de plomo permitida, entre los que constan canela en polvo, salsa de tomate, nuez moscada, premezcla sabor a vainilla y morcilla tipo 1 (corte 21 enero 2024).
Por otro lado, en un estudio realizado por la academia y la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitaria (Agrocalidad) en arroz sin cáscara en Ecuador se determinó la presencia de arsénico total.
El arsénico puede encontrarse en el suelo, alimentos y otros materiales en varias formas. A la suma de todas estas formas se le conoce como arsénico total; su forma inorgánica es a la que se le atribuye mayor toxicidad y para la que están establecidos límites máximos permitidos en alimentos.
En el estudio en mención, el 90% de las muestras cumplieron con el límite establecido por el Codex Alimentarius -para arsénico inorgánico- de 0,35 mg As/kg de arroz sin cáscara; y el restante de muestras, se debe verificar si superaban los límites permitidos de arsénico inorgánico. Asimismo, otros estudios sugieren que las concentraciones detectadas de arsénico en arroz, no constituyen un riesgo por sí solos, para la salud de los consumidores en Ecuador.
A la luz de estos últimos acontecimientos es propicio considerar que el proceso de producción de alimentos, sean de origen animal o vegetal, trae consigo la posibilidad de contener elementos y compuestos que podrían ser considerados como contaminantes, y a ciertas concentraciones afectar a la salud de los consumidores.
Esto se debe a que, por ejemplo, en los suelos agrícolas naturalmente se encuentran elementos como el plomo, arsénico, cadmio. que podrían ingresar a la planta y acumularse en ellas; y posteriormente van a formar parte de los alimentos primarios y procesados.
Otra fuente de este tipo de contaminación podrían ser las aguas subterráneas, que suelen contener cantidades considerables de arsénico y que podrían trasladarla a suelos, aguas de consumo, riego y por ende a los alimentos mismos. Es decir, todos estos elementos son potenciales fuentes de contaminación “natural” de los alimentos y por lo general, aunque existen opciones para prevenir la contaminación, son limitadas las acciones que pueden tomarse en los procesos de producción convencional de alimentos para eliminarla.
Por otro lado, existe otro tipo de contaminantes que podrían estar presente en los alimentos, esta vez por el uso de insumos agropecuarios en la producción, como son los plaguicidas y medicamentos veterinarios. Sin embargo, si se aplican estos productos conforme a las condiciones autorizadas por los entes de control, dejarían residuos en los alimentos en cantidades muy pequeñas. Y en el caso de que no sobrepasen los límites máximos de residuos establecidos técnicamente, sería aceptable estén presente en los alimentos de producción convencional.
No obstante, existe un tipo de contaminación que corresponde a la exposición de los alimentos a actividades relacionadas con malas prácticas de producción. En este caso sería el uso de materias primas adulteradas, mal manejo de los alimentos primarios en la poscosecha; además, condiciones no idóneas para la producción, transporte, almacenamiento y comercialización.
Este tipo de contaminación es de alto riesgo, ya que puede contener sustancias no aceptadas en la producción de alimentos y también pueden llegar a estar presentes en niveles muy altos. Pero en el caso de ser detectada, debería poder eliminarse completamente.
Este último tipo de contaminación es la que se atribuye al caso de los alimentos contaminados con plomo, a niveles superiores de lo permitido por las normativas de calidad, por utilizar canela en polvo fuera de especificaciones.
Al parecer es un caso de adulteración de alimentos en el que se utilizó el compuesto cromato de plomo, PbCrO4. Este compuesto tiene un color amarillo intenso que se utiliza ilegalmente para dar un color más llamativo a especias como la canela y cúrcuma y a su vez, a incrementar el peso de estos productos para obtener un beneficio económico. Lamentablemente contiene dos metales de alto riesgo para la salud, como es el plomo y el cromo.
¿Qué se puede hacer ante ello?
Lo sucedido con la contaminación de la canela con plomo, por un evidente acto de adulteración de esta materia prima (usada ampliamente en la industria de los alimentos y gastronómica), nos invita a evaluar muy en detalle lo sucedido y tomar acciones de los diferentes actores.
Las industrias definitivamente deben evaluar con mayor rigurosidad a sus proveedores y a las materias primas que utilizan, incluyendo para esto una mayor frecuencia de análisis de laboratorio. Los entes de control deben ampliar y fortalecer los planes de control posterior o posregistro de los alimentos primarios y elaborados. Esto se logrará con el apoyo gubernamental, para modernizar y ampliar la capacidad analítica de estas instituciones, así como, del apoyo de la academia.
Cabe notar que la detección de residuos de contaminantes, tanto de elementos como el plomo, cromo, arsénico, cadmio, generalmente es en el orden de partes por millón o partes por billón, por lo que requieren de tecnología de alta gama y consecuentemente costosa.
Además, en este caso se evidenció que las universidades -por medio de sus laboratorios y docentes investigadores- generaron insumos como resultados de laboratorio fuera de especificaciones que alertaron a los entes de control, para que se tomen acciones de manera más rápida.
Finalmente, los consumidores podrían realizar algunas acciones como las de estar atentos a las alertas del ARCSA y Agrocalidad sobre los productos y qué lotes no son aptos para el consumo humano.
En el caso de productos primarios, como frutas y hortalizas, lavarlos con abundante agua para retirar posibles contaminantes superficiales y los que sean solubles en agua, evitar cocinar en ollas de aluminio ya que existen reportes de migración de este metal hacia los alimentos durante la cocción.
De preferencia se sugiere usar ollas de acero inoxidable, adquirir alimentos procesados con sus correspondientes registros (notificaciones) sanitarias. También, estar atentos a si hay variaciones considerables en el alimento como en su color, olor, sabor, aspecto en general porque podría tratarse de un alimento adulterado. Esos alimentos podrían contener compuestos tóxicos.
Es recomendable alternar el consumo de diferentes productos alimenticios, para que -en el caso de que estén contaminados- la exposición no sea tan frecuente y prevenir intoxicaciones crónicas (a largo plazo).
Sin embargo, hay que mencionar que en muchos, sino en la mayoría de casos, sería complicado para un consumidor detectar un alimento contaminado previo al consumo. Por lo que, el consumo de un alimento inocuo (sano y seguro) se garantiza cumpliendo con buenas prácticas a lo largo de toda la cadena de cada producto.
Luis Ramos, Docente-Investigador de UDLA
Luis Ramos es Químico y Dr. Químico por la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador y Doctor en Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata-Argentina. Acreedor a becas de organismos internacionales como la DAAD (Alemania), CONICET (Argentina), ESPCA (Brasil), Universidad de Alcalá de Henares (España), entre otros. Se ha desempeñado como docente/investigador de pre y posgrado (maestría y doctorado) en varias universidades del país en donde ha recibido distinciones por sus aportes a la investigación en las áreas de la Química, Alimentos y Ambiente. De estas actividades ha publicado más de medio centenar de artículos en revistas de alto impacto, así como, se le ha considerado como Editor de importantes revistas científicas nacionales. Actualmente, se desempeña como docente en la Carrera de Ingeniería Agroindustrial y como investigador en el grupo de Bio-quimioinformática de la Universidad de las Américas-UDLA, en la temática de Inocuidad y Autenticidad de Alimentos.
